厨房，是烹饪美食的地方，也是一个家里最有温度的地方。

翻炒是一种情感，糖醋是一份蜜意，在厨房的烟火里把日子过成一首诗，这就是最幸福的生活。

烹饪是一门技术，也是一门艺术，想做好就要真心喜欢它。很多人可能觉得自己不会做菜，做的菜不好吃，其实每个人都是一样，都是从烧一壶开水，煮几个鸡蛋开始慢慢学起。逐渐了解一些烹饪技法和原理，不断地提高厨艺，最后你会发现烹饪其实是一种享受。

下面就来和大家说说，烹饪中的一些基本的原理和方法。

盐，是百味之王

“食为千秋之天，盐乃百味之王”，盐是一种常见的调料，在烹饪中主要起到调味的作用，同时还能为食物增香，增鲜。

小时候看见农村做宴席的厨师在吃牛肉或猪肉时，不炒也不炖，就是煮熟后沾着盐吃，当时还觉得奇怪，能好吃吗？现在才知道那才是肉类最好的吃法，盐的底味和肉的本香。

盐除了作为底味外，在和其它调料共同使用时，还会相互作用形成复合味。

比如咸味中加入醋，可使咸味增强；咸味中加入糖，可使咸味减弱；味精中加入食盐，可以使鲜度增加。所以，放醋的菜肴就要适当少放一点盐，放糖的菜肴可以稍微多放一点盐。

不同菜肴用盐的时机也是不同的

炸、熘、滑炒等菜肴时，基本都需要上浆、挂糊，食材被包裹在浆或糊中没法入味，所以这类菜肴要‬在烹制前加盐。

炒、炖、煮、焖等菜肴，为了保持菜肴鲜嫩，减少‬养分和水分的‬流失，要在烹制的中后期加盐。

还有些煎炸类的菜肴，如油炸花生米，则需要出锅装盘后再放盐。

火候，是烹饪之魂

“大火出香，小火入味”，火候在烹饪中是非常重要的。当然，这里烹饪指的是中餐烹饪。

火候，从字面上就可以看出，火候分为“火”和“候”两部分，火是指火力的大小，候是时间的长短。火力和时间共同作用，来控制着菜品的色、香、味、和形。

火候的‬选择‬要‬根据‬食材‬的‬特性‬和‬烹制‬的方法‬：炖制‬或‬焖制‬菜肴‬时用小火，如炖‬肘子‬，焖‬羊肉‬，小火慢‬炖‬才能使之肉烂‬汤浓。

炸制或‬煎制‬‬需要‬挂糊‬的菜肴‬时‬用‬中火‬，因为‬大火‬会‬导致‬食材‬外焦里生；小火不易‬炸‬熟‬，而且‬食材‬容易‬脱糊。

葱爆‬、干煸‬类‬菜肴‬用‬大火‬。大火‬会让‬食材‬表面‬急剧收缩，把‬水分‬封存在‬食材‬内部‬，从而‬让菜肴‬爽口‬脆嫩‬。

但是在烹饪菜肴，火候并不是一成不变的。

比如做一道红烧鱼，先用大火把油烧到7成热，开始炸鱼，高温的油脂可以迅速地将鱼表面的水分脱干，形成一层保护层，保证了鱼肉内部的水分不会流失。然后加水，改成小火慢炖，让鱼慢慢地吸收汤汁中的料香，并慢慢上色。最后大火收汁，调味，一道色香味美的红烧鱼就出锅了。

这里面就是用了三种火候，大火——小火——再大火。炸鱼的时候一定要大火，不然温度不够没法快速锁水，鱼肉就会失去水分变得干硬；炖的时候一定要要小火，否则鱼肉入不了味；收汁的时候大火让水分快速蒸发，留下浓稠的汤汁。

烹饪之道，在于调味

“五味调和百味香”，烹饪的终极意义是为了吃，所以味道才是最终的根本。一道菜肴你做得再巧妙、再惊艳，如果食之无味，如同嚼蜡，那也是舍本逐末，毫无意义。

调味，是指通过食材和调料的相互搭配，在烹制的过程中不断发生各种物理变化与化学变化,最后去除异味，增加美味。

调味是烹饪中最关键的技术，需要大量的实践，不断地摸索、思考和总结，才能慢慢地掌握其规律和方法，最终做出色、香、味俱全的菜肴。调味时主要的依据有以下几点：

因材调味，不同食材有不同的特性，要根据食材的特性来调味。

比如鱼、虾、蟹等海鲜类食材，本身就具有天然的鲜味，所以要减少调味，甚至不用调味；对于牛羊肉，猪大肠等膻腥味，或异味比较重的食材，要做好去异增香的调味；而对于海参、鱼翅等本身味道较淡的食材，要适量地给食材增加味道。

因菜调味，每道菜肴都有特定的味道，要根据菜肴的味道调味。

比如麻婆豆腐等麻辣味菜肴，是麻辣口味，所以调味时要注意多麻少辣，料要用足；糖醋里脊等糖醋类菜肴，是酸甜口味，调味时要以酸甜为主，减少其它味道；清蒸鲈鱼等清蒸类菜肴，是以鲜美为主，所以要重在增鲜。

因人调味，所谓“食无定味，适者口珍”。

不同地方有不同的风味，不同的人也有不同的口味，所以调味时还要注意用餐者的口味，因人制宜。比如广东人不吃辣，江浙人偏甜食，北方人重底味，调味时要适量调节。

烹饪是一个不断学习、尝试、总结、进步的过程，在一粥一饭间体会生活的真谛，人间烟火味，最抚凡人心。