有人说烹饪是一门艺术，火苗上的艺术。

其实远不止这些，烹饪更像是生活，火苗只是其中的一部分。烹饪要色、香、形兼顾，酸、甜、苦、辣、咸五味调和，厨师就是这一切的主宰。

以前的时候，我问一位酒店的大师傅：“为什么一样的食材，一样的做法，您做的菜色香味美，而我做出来的菜却形色全无，一点也不好吃？”

大师傅听完后问我：“你知道上浆、滑锅、走油这些都是什么意思吗？”我回答说不知道。大师傅说：对呀，这些基本的烹饪术语，最简单的烹饪原理你都不知道，你怎么期望做出来的菜能好吃？

那时我才忽然明白，原来以前自己只是看别人炒菜是这么炒的，但是对烹饪中的原理却一窍不通，只知其然而不知其所以然。

很多事，你不仅要知道如何做，还要知道为什么要这么做，这样你才能把事情真正做好。

下面我们就来说一说，烹饪中的这些基本常识和原理。

炒青菜学会焯水

酒店炒出来的青菜形状坚挺、口感爽脆、色泽碧绿，为什么？原因就在于锁水和火候。

青菜清洗干净后，先放入开水焯15至30秒，然后捞出过凉水，给青菜焯水的时候，可以在水中加一勺盐和几滴油。

焯水一是为了缩短青菜炒制的时间，减少水分的流失，让青菜吃起来口感更爽脆；同时还能去除青菜中异味，如菠菜中的涩味等。加食用油可以减少水分和营养的流失，加盐可以使青菜的颜色保持翠绿。

炒青菜时要大火快炒，焯过水的青菜大火炒30秒就够了，然后加盐调味，出锅即可。

肉类食材做好预处理

其实无论什么食材，都要做好预处理，尤其是肉类。肉类的预处理一般主要是去腥，因为肉中残留的血水是致腥的主要原因，所以要提前把肉质中残留的血水处理干净。

去除血水的主要办法就是浸泡，先把新鲜的肉类洗净，然后放入清水中浸泡至少1个小时。浸泡时时可以在清水加入一勺料酒，起到除腥的作用。

除腥的另一个方法是焯水，将肉放入锅中，加入凉水开始加热，高温会使肉中的水分子加速运动，促使肉质中血水和杂质的排出。

上浆和腌制

炒肉时不要直接下锅，要学会先腌制和上浆。腌制是为了入味，上浆是为了锁水。

腌制的时候，先把肉切成肉丝或肉片，然后加入生抽、料酒、胡椒粉，用手指不断地抓捏。一定要多抓捏一会，让肉充分地吸收料汁的味道。

上浆的过程和腌制差不多，在肉中加入水淀粉，用手抓匀，让每片肉都均匀地挂上浆。肉类在上浆后其中的水分会被锁住，再烹炒或炸制时，水分就不会流失，这样做出来的菜肴也会更加嫩滑可口。

切食材时要斜刀切

如果注意观察你会发现，厨师在葱花、辣椒、姜片等食材时基本都是斜刀切，为什么？

以前我以为这样切是为了看着比较好看，显得比较专业一点，其实不是。同样的一块食材，散发本身的味道，和吸收外界的味道，与食材和外界接触面的大小有直接的关系。接触面越大，就越容易散发和吸收味道。

如何能增加食材和外界的接触面？那就是斜刀，两点间距离直线最短。用斜刀切，最大限度地增加食材的横截面。

料香，来自炝锅

记得有一次炒豆芽时忘记放葱花了，菜下锅后才想起来，于是赶紧把葱花放进去了，但是菜炒好后，感觉味道明显不一样。因为炒黄豆芽不用放别的调料，只放葱花就可以，所以葱花的香味很重要。

炝锅是用油脂的高温，逼出调料的香味，油温六七成热放入葱、姜、蒜，爆出香味。但是如果先放菜，再放葱、姜、蒜的话，那就爆不出它们的香味，放了等于没放。不只是香料如此，有些食材也需要油脂的高温，才能释放食材本身的香味。比如各类菌菇，只有通过高温煸炒，才能炒出菌类特有的鲜味和香味。

另外，不同的食材炝锅时间也不一样，比如姜要长一点，时间太短炝不出香味；蒜要短一点，不然就炝糊了。炝锅的原则是：姜长，蒜短，葱中间。