还有20多天就将迎来农历除夕，每年一到这个时候年夜饭都会成为家家热议的话题，年夜饭的意义已经不仅是好吃，还代表着团圆喜庆和好寓意，因此对于掌灶年夜饭的家庭大厨可以说是一个考验。

年夜饭各家都有各家的味道，不过不论如何，年夜饭要遵循这几个原则：

1.菜式要美好的寓意：年夜饭是中国人最讲究的一顿饭，因此菜要讲究个吉利和寓意满满，而且还要成双成对不能出现单数。

2.菜的摆盘要精致一些：年夜饭要突出欢乐吉祥的主题，因此摆盘上要好看和精致一些，毕竟美食讲究个色、香、味、意、形。

3.年夜饭要照顾好各个年龄的口味：年夜饭有老人和孩子，因此一定要有老人和孩子爱吃的菜，毕竟现在过年主要是给老人和孩子过。

年夜饭对于家庭掌厨者是一个考验，也是一个厨艺提升的过程，不过弄明白这10个烹饪原理后，亲朋都会夸你会做菜。 1.烹饪中高汤的运用

过年家里都会煮肉、炖鸡和烀肘子等，这样就会留下大量的肉汤，这些肉汤的味道都是极鲜的，利用好这些肉汤就会使自己炒的菜味道提升不止一点点。

家里煮肉、炖鸡和烀肘子的肉汤，把里面的残渣捞干净，然后静置到凝结成冻，把表面一层的浮油刮净，在炒菜和炖菜需要添汤的时候，就选用这个高汤来代替水，菜品的味道会提升很大一块。 2.炒菜中料油的使用

中式烹调中对于油的使用可谓已经达到了炉火纯青的地步，其中料油也是炒菜中必不可少的，饭店里的菜讲究明油亮芡，其中就是在菜临出锅时来上一点料油，这样不仅可以提升菜的味道和色泽，还可以保持菜品的温度。

熬制料油的方法很多，不过家里制作料油有这2种就足够用：

1.葱油：把大葱和生姜拍碎，然后凉油入锅，随着油温的慢慢升高，把葱和姜里面的香味释放到油里，等到葱姜炸干以后捞出来，油晾凉后用来炒菜或菜品临出锅时来上几滴，这样可以瞬间提升菜品的味道。

注意：熬制葱姜油时要用小火来慢慢熬制，防止把葱姜炸糊出现苦味。

2.花椒油：花椒油在炒菜时的用处也很大，因为花椒有去腥増香的作用，尤其是制作青菜时，花椒的香味可以给青菜提升很大的味道。家里制作花椒油时把花椒用清水浸泡清洗一下，然后跟凉油一起入锅小火炸出香味，炸至花椒粒颜色变成褐色时捞出，留油即可。

制作花椒油时用凉水或温水浸泡冲洗一下，这样不易把花椒粒炸糊，还能更好的释放花椒的香味。

如果嫌制作料油麻烦，也可以买市场上现成的料油，这样也会简单省事很多，要想菜品好吃，料油是不可不放的。 3.蒸制食物要选择上汽后入锅

蒸菜有着“蒸蒸日上”的寓意，而且制作起来也简单是年夜饭餐桌上少不了的菜品。

现在生活水平提高了，年夜饭餐桌上海鲜的出镜率也很高，为了保证海鲜的原汁原味，海鲜的制作大多采用清蒸的方法。

制作蒸菜时要选用蒸锅上汽后再入食材的方法，因为这样可以瞬间锁住海鲜表面的鲜味，不至于把海鲜蒸老。

家里蒸海鲜时可以在蒸锅的水里加几滴料酒和几片姜，这样料酒和姜片的味道随着蒸汽可以渗透到海鲜中去，从而起到去腥増香的作用。 4.卤制食物时卤水的调配

过年家家户户都会制作一些熟食和卤味，熟食要想好吃，卤水的味道是很关键的。

卤水香味的来源主要来自卤料包，家里配置卤料包要本着各种香料宁少勿多的原则，防止香料味道过浓掩盖住食材的香味。

制作卤味时一定要把食材清洗干净，卤水要先烧开出香味后再入食材，用小火慢慢的把食材加热，食材成熟后要放在卤汤里浸泡至凉再捞出，这样才会更入味。

分享一个家用卤汤的调配方法：

砂仁20克、丁香5克、八角25克、桂皮50克、甘草40克、白芷20克、山奈15克、陈皮20克一起放入纱布中包好，放到锅中，加入750克酱油、200克冰糖、黄酒250克、清水4斤烧开出香味，然后放入清洗好的食材卤制即可。

这个卤汤做好后要把料包捞出，可以卤4、5次食材，用完后记得烧开撇净浮沫，晾凉后入冰箱冷冻保存。 5.制作炖菜时要先炒后炖

炖菜主要是荤素搭配的菜，这类菜品的制作一定要把荤腥类食材先入锅用油炒香，这样可以去除食材中的水分和异味，并且可以使其更易吸收汤汁的味道。

炒制荤腥类食材时，要把料酒、酱油和醋这些液体调味料入锅，这样可以靠锅中的温度挥发増香，也可以使食材上色。

制作炖菜时一定要一次加足水，并且注意火力的调节，大火烧开转小火，成熟后要大火收一下汤汁，这样菜的味道才会好。 6.拌制凉菜时要会用炝

凉菜也是年夜饭餐桌上必不可少的菜式，制作凉菜时除了要加点糖综合菜的味道外，最后一步用油来炝也是至关重要的。

凉菜在拌好后，把味重的蒜末、干辣椒或麻椒放在上面，锅中烧热油趁热浇在上面，这个时候要找个盘子扣上，让热油激发出的香味憋到菜里面去，这样的凉菜味道提升不止一点点。 7.炸制食物时的油温

过年炸一些食物是家家户户都会做的事，炸好的食物耐保存，而且味道香酥，不仅可以当做零食食用，也是宴客时的好菜。

炸制食物时油温是很关键的，炸食物时要先把锅烧热然后入油，让油润一下锅倒出来，然后再入油待油温升高后入食材炸制，这样炸东西不易粘锅。

炸制食物时油温要掌握在五成热以上，也就是把食物入锅后，食物会从锅底迅速浮起，或者是翻滚出油花，这样食物不浸油。

食物炸到变色浮起后，这个时候要转小火浸炸，成熟后捞起，待油温在锅边冒烟后，再把食物入锅冲炸一次，等到噼啪的响声消失后再捞出来，这样炸好的菜品会特别酥脆，并且凉了以后也不会回软。 8.要善于使用各种调味料

调味料的使用是菜品味道来源的关键，调味品按照形态主要分为液态和固态两种。

液态的调味料要在锅中温度最高时加入，这样可以挥发増香，充分发挥出调味料的作用，比如酱油、料酒和醋这些调味料。

固态的调味料和增鲜的调味料要在菜品成熟时加入，因为大多固态调味料都含有盐分和增鲜的谷氨酸钠，这些物质加早了会使食物中蛋白质凝固，从而影响菜品的口感和味道，因此要最后投放。 9.烹调中水的使用

炒菜时水是离不开的，不论是食材的焯水还是烹饪中水的添加都是很重要的，学会用水以后，做出来的菜品味道会提升不止一点点。

焯烫青菜时：焯烫青菜时在水中加点盐和几滴食用油，可以使烫好的青菜颜色更鲜嫩，焯烫好的青菜要及时过凉水，这在烹饪中叫“断生”，可以保证青菜的口感。

焯烫肉类时：焯烫大块的肉类时要选择冷水下锅，水中可加点料酒和葱姜，这样可以去除食材的异味，水开后要把浮沫撇净，然后捞出来用温水冲洗，这样可以避免食材因为忽冷忽热肉质收缩变老。

烹制时的加水：炖鱼汤和炖肉时，加水最好加开水，这样可以防止锅中的肉类遇冷收缩口感变柴。 10.要学会爆锅

中式烹饪中很重要的一步就是爆锅出香味，如果爆锅料的香味都激发出来，菜品的去异味和増香效果就会很好。

葱姜蒜和干辣椒是爆锅料的“四君子”，这些爆锅料的使用要在锅中油温不太高时加入，避免油温过高炒糊不出味，炒制爆锅料时一定要用小火炒出香味，充分发挥爆锅料的作用。

炒制青菜时葱姜可以不用，但是蒜一定要加，这样会跟青菜增加荤香味。

制作海鲜和肉类时，蒜属于可加可不加，但是葱姜属于必不可少的。

爆锅还要学会“倒炝锅”，也就是在菜品成熟后，把蒜末、干辣椒或麻椒这些调味料码放在菜品上，然后烧热油淋在上面，这样更能提升菜品的温度和香味，像很多的川菜都会用到这个方法。