潇洒的大厨 图片来自网络

今年大家都休了一个好长的年假，在家憋久了，发现除了做饭好像也没有意思的活动。

有的朋友是终于有时间可以学厨了，一直计划着，可就是没时间。

有的人呢，是不得不学厨了，因为啥呢，那方便面天天吃，它也不香了。

别管是出于什么原因，让大家走上了学厨这条不归路，俗话说的好，英雄不问出处，当厨子之前不管你是干啥的，只要菜炒的好，到哪儿都是大师傅。

慢慢开始做饭以后，很多朋友发现，其实炒菜是一件很过瘾的事情。

挥汗如雨穿梭于食材中的神秘刀功，火爆油脂燎燃于锅中的火候控制。

成品出来端上桌，被一抢而空的那种虚荣感，让你忘记了切菜切到手的疼，淡化了被热油烫伤的疤。

厨艺提升，一条漫漫修仙路，不必急于求成，一点一滴积累就可以了。

好，那么今天给大家分享几个提升厨艺的捷径，哈哈。

清蒸鱼需要注意什么要领。

很多新鲜的海鱼，非常适合清蒸，比如鲈鱼，多宝这种肉不是非常厚的鱼类，清蒸效果比较好。

做清蒸鱼需要提前去腥，鱼类去腥最有效的方法就是把鱼从头到尾，由里到外用流动的清水洗的干干净净，不留死角，因为每残留一点内脏就可能残留很大的腥味。

蒸之前用葱姜和花雕酒腌一下。

清蒸鲈鱼

要点来了：

1蒸鱼之前一定要先把水大火烧开，以前讲究的老师傅还会先把盘子蒸一下，让盘子也有温度。盘子里架上一双筷子，把鱼放在筷子上，这样利于蒸汽流动。

2全程大火蒸5-8分钟，蒸出来的鱼汁最好不要，里面有杂质。撒上姜丝葱丝和尖椒丝以后，先泼油，再放蒸鱼豉油，兑上一点儿鱼露，效果更好。

水泡去腥法

这种方法在家里不太常用，我们在饭店用的时候很多。

最初级的是用水泡豆腐，可以把豆腥和碱味儿泡出去。

鸡腿，鸡翅，鸡翅根，用水泡可以泡出血水和杂质。

最常用的水泡是泡虾，葱姜加上花椒八角的水，泡虾，去腥入味。

为了防止食材氧化变色，也常用水泡法，土豆，莲藕，山药，处理好如果不泡在水里，很容易与空气中的氧气发生反应进而变色。

豆瓣酱的高级用法

郫县豆瓣酱在厨师手里用来调味调色，尤其在川菜中应用广泛。

豆瓣酱最大的一个功劳是炒红油，随着食客们对菜品品相的要求越来越高，下锅很容易糊的豆瓣酱就迎来了大变身。

豆瓣酱：剁椒3：2，加入适量的油，用料理机打碎，打成糊糊。

红油封边的鱼香肉丝是豆瓣酱的功劳

这样再使用的时候，就不会担心拉低菜品形象了。

炒红油的时候，需要用小火，旺火只会让豆瓣酱迅速变糊发黑，小火才能出红油。

炝锅，都炝什么？

炝锅就是通过油脂的高温，逼出食材或者调料本身的味道。

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什么东西必须炝？葱花，蒜末，姜末这种需要见油遇高温才能挥发呛味，只留香味的湿料是必须要炝的。

酿造型的调料最好也要遇高温，但是不一定非要遇油，例如，醋，生抽，豆瓣酱，如果甜面酱和黄豆酱用做调料的时候最好也炝一下，发酵类的酱，多少都带酸味儿，高温能让酸味儿挥发走，酱香味更浓。

还有一类，需要小炝，哈哈，小火逼出香味，就是干香料，花椒，八角，桂皮呀这些。

另外有一类食材，也是需要油脂高温才能更好释放味道的，就是菌菇类，那种独有的鲜味在遇油的时候更容易被激发出来。

炒菜加不加水

我平时看文章的时候也会看到有的朋友说炒菜的时候千万不能加水，这个回答其实有些片面。

他的意思是想表达加水会使锅内温度变低，影响整体菜品。

其实这个理论是正确的，我之前也提到过，菜一旦下锅开炒，就不能把温度降下来，降温容易造成食材温度降低，收缩，内部营养和味道不容易释放。

但是炒菜，在特定的场合是需要加水的，炒制过程中，食材水分挥发，会影响食材口感，这时候我们需要加一些水，让食材保持水分。

没看过瘾的朋友，可以进我的主页，里面有很多关于厨艺提升，调料使用的文章。