买菜和做饭是每个家庭天天都要经历的事，也是人间最平凡的烟火气，不过很多时候同样的步骤和调味顺序，很多人做出来的饭菜却总是不尽如人意。

我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后也大大小小的饭店从事过厨师工作，虽然现在不再从事厨师工作，但是因为由着厨师的从业经历，所以家里的饭菜基本都是由我来操作，家人和朋友也经常夸我做饭好吃。

炒菜做饭是一个熟能生巧的过程，也算是一门手艺，不过有些烹饪原理弄明白以后，可以起到事半功倍的效果，今天就来跟大家分享20个烹饪原理，弄明白以后肯定会使你的厨艺进步不止一点点。

学会倒炝锅

很多菜品制作后味道未必能够激发出来，尤其是制作一些需要味道重和香味足的菜品时，出锅后都要采用倒炝锅的方法，也就是把油烧热趁热淋在已经成熟的菜品，从而把菜品的香味激发出来。

我们在日常制作清蒸类菜品、凉菜、水煮类菜肴时都要加上倒炝锅这一步，也就是菜品调好味后，上面码上葱姜蒜、干辣椒、芝麻或花椒这类增香调味料，把油烧热趁热浇在上面。

学会如何嫩肉

炒肉是家庭里经常烹制的家常菜，不论用炒什么肉，如果肉又干又柴是特别影响食欲的事。

炒肉的时候要明白各种肉的切法，也就是“横切猪肉，斜切鸡，竖切牛”这个基本的烹饪原理，还有就是炒肉时要用清水把肉多投洗几遍，这个过程也是给肉吃水过程，肉丝吸水膨胀后再炒制就会变得鲜嫩。

在腌制肉类时可以少放一点小苏打，小苏打可以提高肉中蛋白质的吸水性，这样用小苏打腌肉后再清洗干净后炒，肉就会变得特别鲜嫩。

炒肉时的油温一定要低，只有低温滑炒出的肉水分流失的少，这样肉吃起来才会鲜嫩不柴。

不论炒什么内脏，都要来点香油

内脏虽然有股子胀气味，但是因为口感好和味道独特二深受人们的喜爱，但是炒出来的内脏很多时候会有内脏独有的腥臊味。

炒内脏时在临出锅时加点香油，利用香油的味道压制内脏的腥臊味是很好的解决方法，一般情况下只要多加这一步，炒出来的内脏都不会有难以下口的腥臊味。

炒鸡蛋时加点料酒和水，鸡蛋会更加的嫩滑

鸡蛋的营养特别丰富，而且易于成熟是我们餐桌上常见的食材，不过因为鸡蛋的蛋白质含量高，遇热的时候凝固的快，因此很容易变得发硬和不够嫩滑。

我们炒鸡蛋时，可以把鸡蛋中加入料酒和鸡蛋十分之一的清水一起搅打，这样鸡蛋炒出来就不会出现口感干硬的情况，而且不腥还特别嫩。

不论做什么汤都来点胡椒粉

汤是很多家庭餐桌上少不了的美味，尤其是天气干燥的季节，来上一碗热汤可以补水保湿，还可以滋润干燥的身体，并且汤特别利于人体的消化吸收。

胡椒粉这味香料有着去腥解腻的作用，而且它还会使汤喝起来增加层次感，因此不论做什么汤，胡椒粉都是汤的好伴侣。

添加胡椒粉时最好是把胡椒粉用清水在勺子里稀释开，然后再加入到汤中，这样会特别的均匀。

炖骨头时来点醋

贴骨肉是非常香的，而且骨头富含钙质，脂肪含量相对要少一些，因此人们都比较喜欢啃骨头，尤其是爱喝骨头汤。

在烹制骨头时加点白醋，这样有利于骨头中的钙质析出，而且也会使汤汁更加的鲜美，因此不论做什么骨头时，少加点醋都会提升口感和味道。

青菜焯烫时加点食用油和盐

炒青菜是家里经常制作的菜品，在炒制青菜时需要焯水断生，在焯烫青菜的水里面加点盐和几滴食用油，可以使青菜的表面形成一层油膜，这样青菜的叶绿素流失的少，而且还会使青菜入一点底味。

炒青菜用炸过花椒粒的油和蒜末爆锅炒，要比用普通食用油炒味道更好，因为青菜特别吸花椒的香味，因此民间有“有油没油，花椒淋头”的说法。

制作炖菜时要先炒后炖

炖菜是用水来导热而使菜品慢慢成熟的一种烹调方法，因此炖菜如果添水就炖，很容易会造成食材不入味，鲜香味出不来的情况。

制作炖菜时要先爆锅，然后把食材入锅爆炒，这样把食材中的水分而异味炒出来，通过添加料酒和酱油这些能够挥发增香的调味品给食材初次调味，然后再加水炖菜品的味道会更好。

不论炖什么鱼，鱼临出锅时来点锅边醋

醋可以去异味和增加食材的鲜味，家里炖鱼的时候在鱼要出锅时沿锅边淋点醋，这样利用醋挥发后产生的香味可以起到去除鱼肉腥味的作用，并且还会使鱼肉吃起来更鲜嫩。

炸制食物时油温的把控

炸制的食物味道香酥，是大人和孩子都特别喜欢吃的美味，不过油炸食物如果掌握不好油温，会造成菜肴浸油或外焦里不熟，因为油炸菜肴的油温把控是特别重要的。

炸制食物时的油温一般在五、六成热为好，五、六成热的油温也就是你把筷子插入锅底，锅底的油会冒泡，或者小一点的食材入锅后会迅速浮起，这样的油温用来炸东西正好。

炸好的菜品要想外酥里嫩，要等到锅中油温在锅边冒烟时把炸好的食物再次入锅复炸一遍，这样可以使食物不浸油，而且外皮会更加酥脆。

不论调什么肉馅，先调味后打水

家里制作带馅的包子、饺子和馄饨等食物是常事，在调制肉馅时要注意先调味后打水。

肉馅中加入盐和酱油这些调味料后会使肉馅中的蛋白质凝固，这时候再打水可以稀释调味料起到使肉馅嫩滑的作用，如果先打水后调味味道进不到肉馅中去，反而会使肉馅变得干柴。

不论烧制什么样的菜肴时都要来点糖

烧制的菜肴讲究个咸鲜口，因此糖是必不可少的调味料，而且糖在菜品中还有提鲜的作用，以前没有味素和鸡精这些复合调味料时，很多的厨师就是靠汤、盐和白糖的组合来提鲜的。

烧制菜肴时加入糖不仅可以起到提鲜的作用，还可以起到调色的作用，在烧制菜肴时要把食材入锅炒制出油和出水后加入白糖，把白糖炒的融化，糖汁包裹住食材后添汤，这样更能发挥糖的作用。

掌握好火力的调节

炒菜时火力大小的调节对于菜品的味道起着至关重要的作用，不论是采用哪种烹调方法，最后一步都要注意用大火收一收，这样可以使汤汁挂在食材上，菜品吃起来也会更有味道。

学会用水

烹调中用水是很关键的一步，尤其是在炖菜和炒菜时，用水量的多少和温度关系到菜品的味道和出品的形状。

家里在炖制荤菜时最好使用热水，因为热水不会使食材受热收缩，这样烹制出来的菜才不会出现干柴的情况。

炒菜时添水要在锅中温度最高时加入，这样才会利于挥发增香，而且添水后要转小火，这样可以把味道融入到食材中去，并且也易于食材成熟和酥烂。

发酵面团时加点糖，可以使面团发酵的更好

发酵面团是靠酵母菌食用面团中的糖分释放出二氧化碳，然后使面团膨胀起来的过程。

发酵面团时加点白糖一起和面，会使酵母菌得到更多的食物，从而会使面团发酵的又快又好，而且制作好的面食吃起来还有回甘的感觉。

发酵面团时加白糖也不是越多越好，正常情况下500克面粉加20克白糖即可，这样就会起到辅助发酵的作用，而且面团的味道也会更好。

蒸制食物时要采用大火蒸

蒸制食物简单易操作，是很多家庭经常采用的烹调方法，不过家里的火力跟饭店没有法比，因此蒸制食物要采用旺火来蒸，尤其是包子和馒头这样的面食。

旺火蒸制食物可以使食材受热后凝固，这样更易锁住水分和保持食材的鲜嫩口感，如果用小火会使食材不易成熟，而且也会形状变散。

奶白色浓汤的原理

一碗奶白色的浓汤看着诱人引人食欲，但是很多时候家里熬制浓汤时汤色都会发青，而且味道也过于寡淡。

汤色奶白的原因就是食物中的脂肪跟高温中的水相融合而形成的，因此熬浓汤要用大火来熬，始终使锅中的汤汁保持在沸腾状态，这样就很容易熬出奶白色的浓汤。

如果是熬鱼汤，也可以在把鱼的油脂煎出来以后添加开水，这样鱼肉中的脂肪跟水迅速融合，汤色就会变得瞬间奶白。

焯烫海鲜时要注意的事项

海鲜是大家非常喜欢的食材，不过有些海鲜在烹制不当时会缩水严重，而且焯烫时如果掌握不好温度很容易烫老影响口感和鲜味。

在焯烫一些易于成熟的海鲜时，要在锅中水烧开后把锅端离火口，这样再入食材焯烫，焯烫至食材蜷缩变色后就要迅速捞出来过凉，如果有冰水来过凉，食材的口感会更好，这就是热胀冷缩的原理。

泡发干货时使用淘米水

干货因为晒干以后会融入太阳的味道，加上缩水以后会浓缩很多食材的精华和鲜味，像干的菌菇类食材就要比新鲜的味道足。

干货在晾晒和运输过程中难免会沾染灰尘和杂质，光用清水泡发是很难去除干净的，淘米水中含有淀粉可以吸附去干货表面的杂质和灰尘，因此用淘米水先把干货泡发好，再用清水洗净会有很好的效果。

调味料的使用

现在厨房里有很多的调味料，不过按照调料的形态来分主要是:液态、固态和半液态三种。

液态的调味料中都含有水分，因此这些调味料要在锅中温度最高时使用，这样可以通过高温激发出它们的鲜味和香味，也可以带走食材的异味，比如料酒、醋和酱油。

固态调味料大多是增鲜的，里面都含有谷氨酸钠这种增鲜物质，谷氨酸钠不耐高温，因此在使用的时候要临出锅时投放。

半液态的调味料主要是各种酱料和蚝油之类的，酱料大多有个发酵过程，因此里面难免会留下发酵时产生的异味，这类调料在使用的时候最好入锅炒香，这样更能发挥它们的作用。