做菜这件事，什么最重要呢？很多朋友说看经验咯，做的时间长了就自然会做了，做的好吃了，如果这里指的是那种照搬食谱的做法，确实如此，熟能生巧嘛，经验确实是很重要的一环，但最重要的还是要了解烹饪的底层逻辑和通用原理，俗话说”知其然，知其所以然“，掌握烹饪原理后，才能融会贯通，不论是做哪类菜，都可以得心应手。下面小小就跟大家分享6个烹饪中常见的原理，看看你知道几种？

01、鱼汤如何变白

我们在外吃饭，点的鱼汤或者骨汤等都是奶白色，看起来就很有营养的样子，但自己在家做的汤就差了很远，那鱼汤是怎么变成奶白色的呢？其实原理很简单，鱼肉中富含蛋白质和脂肪，在烹饪过程中随着高温不断溶出，在沸腾的状态下不断分化更小的颗粒并悬浮水中，通过光的作用呈现出散射反应，就是我们看到的奶白色汤品。

所以脂肪和蛋白质越丰富，烹饪过程中大火沸腾熬煮，满足这两个条件汤头的颜色就会越白。像我们常在做鱼汤之前要先煎一下鱼，就是为了增加脂肪含量，让其更容易煮成白汤。

02、炒肉如何变滑嫩

炒肉虽然看起来简单，但真正能做出不干柴，香软又滑嫩的肉丝却不在多数。不论是炒肉丝还是肉片，提前处理是很有必要的，腌制上浆可以锁住肉品自身的水分，增加底味。一般的方法就是切好的肉丝加入蛋清，淀粉和生抽抓拌均匀，然后腌制片刻，然后炒制时，需要注意”热锅凉油“，下入肉丝快速滑散，这样成熟的肉丝就非常鲜嫩爽滑了。

03、正确的焯水方法

焯水分两种，一种是给蔬菜焯水，一种是给肉类焯水。

凡是给绿叶蔬菜焯水，要记住往清水中加入少许食盐和食用油。这样可以使叶菜的颜色更加碧绿，看起来更加诱人；凡是给肉类焯水，要记住冷水下锅，让肉块和冷水的温度一同升高，这样焯完水后的肉块才最大程度地去除血水和腥味，便于后续的烹饪。

04、炸食的正确流程

油炸食品是很多朋友无法拒绝的美味，油炸成品一般都色泽金黄，看起来就十分诱人，口感则外酥里嫩，但也有朋友说自己做的油炸食品不酥脆，吃起来很油腻，那大概率是你忽略了”复炸“这个步骤。复炸就是第二次炸制，一般第一次炸制属于中低温油炸，主要目的是方便食材的定型和成熟，而第二次复炸则需要高温，通过高温是食材表面水分蒸发，促使其口感变得更加酥脆，同时高温复炸还可以逼出食材中多余的油脂，吃起来酥脆可口不油腻。但需要注意复炸的火候与时间，如果掌握不好的话很容易将食材炸糊掉。

05、料酒的正确使用方法

料酒最大的作用就是去除食材中的腥味，而去腥的原理是食材中的腥味物质溶于料酒中的酒精中，然后通过高温导致酒精挥发从而带走腥味物质。所以重点是，高温和利于挥发的环境。像调制馅料（无高温）或高压锅炖煮（无挥发环境）时就不适合使用料酒，盲目添加料酒只会让食材的味道变得奇怪。

06、食盐的正确使用方法

食盐是百味之首，做任何菜都离不开它，但关于食盐的正确用法很多朋友却没有概念，其实在做不同品类的菜品时，放置食盐的顺序是不同的，下面就跟大家总结几点。

炒菜，凉拌菜以及调制馅料时，食盐要后放；炖汤炖肉时，食盐出锅前放即可；制作卤味时则先放盐；蒸菜蒸肉时也要先放盐。俗话说”蒸咸煮淡“就是这个道理。