上浆篇

上浆的目的是为了肉嫩；但前提是先了解肉老的原因：一是水分含量少，二是肉纤维粗；

水分含量少：可以通过加入少量盐，让肉中蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁。 纤维太粗：用刀背把纤维锤烂，破坏肉本身的组织纤维，可以有效让肉从硬变软！

最后是上浆，其实就是给肉加了个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性前形成保护膜，防止肉的水分流失，达到入口滑嫩的效果！

水淀粉浆：主要原料就是淀粉和水，先将肉用基本调料腌制入味后，再用水与淀粉调匀上浆；常用普通炒菜：如炒肉丝、肉片； 蛋清淀粉浆：用蛋清加湿淀粉调成浆，再加入基本调料腌制过得肉放入拌匀，最后用明油锁在水分，常用如：炒虾仁，熘鱼片； 全蛋淀粉浆：主料全蛋、淀粉、盐；方法如蛋清淀粉浆一致，目的是菜肴滑嫩，微带黄色，常用：辣子肉丁，酱爆鸡丁等等； 苏打浆：主料蛋清，淀粉，盐，小苏打，水；制作方法先用小苏打，盐水给肉类腌制，然后再加蛋清，淀粉拌匀；上浆后，最后静置一段时间使用；这种比较使用与质地较老，粗纤维的如牛羊肉：炒牛柳、葱爆牛肉等等！ 焯水篇 蔬菜类：开水下锅，一般就是为了断生；蔬菜入锅前加少许盐和几滴食用油，可有效保持菜色；而之所以开水下锅，如果冷水入锅，等水烧开了，那菜基本就没有爽脆的口感了！ 肉类：肉类焯水记住一定要冷水下锅！冷水入锅！否则热水下锅表面肌肉纤维会过早收缩，而肉质内部升温不足，血水会锁在肉里面，腥味会越焯越重！另外焯肉类一定要开盖焯，撇去浮沫，这样异味会随着蒸汽散发！ 调料篇

先给酱，后加盐！盐只调味，酱是又调色又调味。

尤其是烧菜和卤菜；糖和醋先放后放区别大！糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低，颜色也会变深；醋加热也会挥发，只能起去腥作用，没有醋酸作用！所以糖和醋一般分两次给，起锅前再补一下味道即可！

所以记住：先调味后调色，最后给盐；加热易变味的调料分入锅和出锅两次给！

火候篇： 旺火：又称急火、大火。旺火烹煮速度快，可保留食材的新鲜和口感软嫩，适合：炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式；一般用旺火烹调的菜肴，质地都以软脆嫩为主！ 中火：又称文武火；一般适合于烹煮酱汁较多的食物时使其入味，如：煎、炸、贴等烹饪方式。 小火：又称温火；一般适合于慢熟或不易烂的菜；如干炒、烧、煮等！ 微火：又称焰火；一般适合于长时间炖煮的菜，想让食物有入口即化的口感，又能保留食材本身的香味，那就是微火慢炖、焖、煨等！ 不粘锅的使用技巧

要想不粘锅，掌握“热锅凉油”！所谓的热锅凉油：把锅烧热，热到可以看到冒烟程度再倒油，然后食材翻炒，99%都不粘锅，除非你没掌握好，油倒锅里又烧热了，你还没加食材，那就成热锅热油了！

如果掌握不好，那就靠以下几点：

涂抹姜汁。在将锅烧热之后，用生姜片在锅内壁均匀地涂抹一遍，之后再倒入炒菜的食用油。这样也可以最大限度地避免炒菜时出现粘锅现象。 多放点油。油把菜都包裹住了，菜更容易熟，也不会粘锅。 肉类食物先抹点油拌一下。一来油可使肉中水分不易释出，炒出的肉丝很嫩，二来炒时也不易粘锅。 调味汁的配比

1、糖醋汁=1勺料酒、 2勺酱油、 3勺糖、 4勺醋、 5勺清水。糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋里脊等等一切糖醋菜。

2、老醋汁=3勺陈醋、1勺白糖+蜂蜜、蚝油、鲜味生抽；小火熬制白糖融化即可！

3、照烧汁(无日本酱油版)料酒：生抽：老抽：蜂蜜＝1：2：0.5：1

4、三汁焖锅就是蚝油：番茄酱：黄豆酱：海鲜生抽：糖＝2：2：2：2：1

火锅蘸料

1、花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状的菜肉蘸料（这就是店里的秘制酱料）。

2、海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料（火锅店吃还是在家吃都很方便）