烹饪是一门比较系统而又分散的手艺，刀工，火候，食材与调料的配比需要系统的训练，但是一些经验和技巧却是零散的，需要在日常生活中不断总结，从而举一反三不断提高厨艺。

做凉菜烫菜时怎么处理？

饭店做凉菜的时候，需要把菜用开水烫熟。

可不要以为直接把菜放到开水中煮熟就好了，这里面可不简单。

绿色蔬菜想要保持颜色，在烫的过程中加一点食用油。

烫菜时水中加入一点盐，可以让菜入一些底味，同时去除一些菜本身的异味。

之所以叫“烫菜”而不是“煮菜”，是有门道的。

难熟的菜不要扔到锅中就不管了，这样煮出来的菜会失去本身口感。有些菜需要煮一会儿，拿出来，然后再煮。例如豇豆。

这一点有点像西餐的煎牛排，煎一会儿需要离锅，让热量在食材内部传导，然后再下锅煎。

这样做的目的是让菜最大程度的保持水分和营养不流失。

鸡蛋的妙用

鸡蛋是可以当做“调料”使用的，因为蛋清非常适合帮助食材锁水。

像京酱肉丝这种需要肉丝滑嫩口感的菜品，肉丝上浆的时候，使用蛋清，可以非常好锁住肉丝内部水分。配合低温滑熟，让肉丝保持爽滑鲜嫩的口感。

家庭炸鸡，炸鱼时的面糊打入一个鸡蛋，不仅帮助锁水，面糊内的蛋液在接触油脂时散发的香气更能为整到餐品提升味道。

酱牛肉不能久炖，要久泡

家里做酱牛肉的时候，为了入味经常因为炖的火候过大，把牛肉炖散了，紧不住，失去口感。

其实酱牛肉入味不是靠炖，而是靠“泡”

举一反三，卤肉时，久泡也是肉类入味的关键。

做酱牛肉秘诀其实就两个。

第一， 选对肉，酱牛肉要用腱子肉。

第二， 入味靠泡，炖的火大了，即便冰箱冷藏牛肉也会松散。

天然味精—菌菇

菌菇类食材具有天然的鲜味，在烹饪时需要经过多一步处理，才把鲜味“带”出来。

以杏鲍菇为例，洗净改刀，锅内加油，把杏鲍菇放入锅中煸炒。

杏鲍菇会先把油吃进去，等内部温度高了以后再把油吐出来，经过这一吃一吐的过程，油就升华了。

油进入杏鲍菇内部再出来后，会把菌菇类天然的鲜味携带出来，这时候可以直接加肉或者葱花爆香炒菜，也可以把油倒出来，用这种“加工”过的油炒菜，味道很鲜美。

西餐厨师煮面条时加盐

吃面条的时候，如果卤子吃着正好，拌上面条就淡了，但是卤子太闲的话会影响整体口感。

西餐厨师常用的方法，在煮面水里加盐，让面条本身有一些底味，这样就可以不把卤子炒太闲，保持餐品整体的口味。

番茄酱和番茄沙司不同，不能替代

番茄酱相当于西红柿的浓缩制品，没有经过味道调和，主要是西红柿本身的味道，在中餐烹饪中，常用于调色。

番茄沙司是一种调好味道的调味品，例如咱们常用于搭配薯条和炸鸡的番茄酱其实说的是番茄沙司。

番茄沙司是以番茄酱为主料加入调味料，例如白糖，盐，香料等进行味道调制后的产品，可以直接佐食。