虽然说现在很多人喜欢在家里自己做菜，很少去饭店吃饭，但是不可否认，除了一些不太专业的小饭馆之外，大部分饭店里的菜做的还是很好吃的。饭店的菜好吃，除了炉灶的火力猛、调味料齐全外，厨师的厨艺当然是最重要的。即使是厨艺一般化的厨师，那也是经过专门训练过的，或多或少都积累了一定的实践经验，对于喜欢在家里做菜的人来说，也是需要借鉴和学习的。饭店的菜好吃，厨师的厨艺不是白学的，这些烹饪技巧一定要学会！

一，基础的厨艺操作一定要掌握

做任何事情，都要讲究基本功，做菜也不例外。在这个基本功中，刀工算是比较重要的一种了，好的刀工，不仅处理食材更快、更方便，而且处理好的食材品相上也好看。还有配菜的基本功，一道菜品中的各种食材搭配，要求“块配块、片配片、丝配丝”，比如说土豆炖肉，土豆要切块，肉也要切块，这样做出来的菜才好看。还有火候的控制，食材的挑选和处理，颠锅、养锅等等，虽然有些杂，但是都要掌握住里面的基本技巧。

二，火候的把握一定要学会

除了上面说的刀工、配菜等一些基本功之外，火候的把握就是最重要的了。比如说素菜，一般要求是急火爆炒，迅速锁住食材里面的水分；炖肉一般的操作是大火烧开、小火慢炖。这还都是一个比较笼统的说法，具体还要看你是做的什么菜，要根据菜在烹制时的状态，随时调节火力大小，这里面最起码的要求就是炒菜不糊锅，炖菜汤汁要收得比较浓。掌握好火候，一般来说比较难。

三，要知道调味料的原理，并且学会正确使用调味料

接着就要说到调味料的使用了，它的重要性仅次于上面两条，厨艺高超的厨师，对于调味料都是有着很深的理解的。比如说酱油、各种酱料，本身属于发酵类调味料，要的就是它的酱香味，饭店的炉灶火力较猛，可以随意操作，家里的火力小，就需要将它们在热油里过一下；醋要出醋香味，必须趁着锅热沿着锅边喷进去，炒、炖菜用米醋，蘸料用陈醋，凉拌菜用白醋，这都用醋的基础知识。另外，有些调味料没必要重复放，比如说味极鲜、耗油之类的，本身就是酱油的一种改良，其实一瓶好酱油就足够了，有些二把刀的厨师乱放，这是不对的。

四，一些饭店会自制一些调味料，这点很重要

中高档次的饭店，有些调味料都是自己做出来的，这一点很多人不知道。我们有时候感觉大一点的饭店，它们做出来的菜就是比小饭馆的好吃，那是因为他们有自制的调味料。比如说自制的明油；用买来的酱油再加工的“饭店版酱油”；还有用成品醋再加工的“炝醋”。用了这些调味料，做出来的菜，味道上来说明显上了一个档次。关于上面提到的三种饭店自制的调味料，之前做过专门介绍，有兴趣的可以去看下。下图就是饭店里在熬制明油，有的地方也叫葱油。

五，这一点是最重要的，是结合了上面四个技巧做的总结

1，有的朋友会说，你上面说了这么多，具体的技巧就不能说得详细一些吗？限于篇幅有限，只能说个大概，但是要把这个道理说明白，具体的技巧牵扯很多，需要大家慢慢去学习。但是重点来了，上面说了这么多，最终的目的是什么？那就是要让做出来的菜，达到一个“色香味俱全”的状态，这也是中国菜的精髓。“色香味俱全”里面包含的东西很多，我们这里把它大概分成两块，一个是菜品相好看，一个是菜好吃。

2，比如说上面说到的刀工、配菜要掌握好，为的是什么？就是为了最后出菜品相上好看些；火候为什么要把握住？并不仅仅是为了口味好，也牵扯到了最后菜的品相更好看；为什么要学会各种调味料的使用，就是为了菜更好吃。别管我们现在掌握的烹饪技巧有多少，但是做菜的时候，一定时刻要想着怎样让做出来的菜更好看，食材更入味，调味料本身的香味是不是被激发出来了。还是那句话，菜要好看，味道要好。举个最简单的例子，西红柿炒鸡蛋做出来，撒上一点香葱，整个菜立马提升一个档次。