历史文化

1、大白菜最早产于欧洲。相传是由阿富汗高原经西藏，或由高加索经内蒙古传人中国北方，后及全国。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，那时的大白菜还不是包心和结球的，至宋代才有了实心白菜。到元末明初之际，中国种植大白菜的经验已相当丰富。《辍耕录》记载，在1300年前，中国出产的大白菜，“大者至十五斤，有膂力人所负才四、五窠耳。”1875年，中国曾将三棵大白菜送到东京博览会展出，而后日本爱知县引入试种，从此，中国的大白菜又传入日本。

3、大白菜入撰历史久远，食用方法很多，炒、烧、煮、腌、渍等皆可，城乡人民普遍喜食。特别是清朝末年广泛流传西安、北京的“金边白菜”，声誉颇高，脍炙人口。薛宝展《素食说略》云：“金边白菜，西安厨人作法最妙，京师厨人所不及也。”其做法是：“取嫩菜切片，以猛火油灼之，加醋、酱油名金边白菜。”

食谱营养

大白菜(小白口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。中国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。

主料：大白菜(小白口)(350克)调料：红辣椒(10克)大葱(10克)姜(10克)料酒(5克)醋(20克)白砂糖(8克)盐(4克)味精(2克)酱油(10克)淀粉(豌豆)(5克)植物油(30克)香油(15克)

分类：西北菜

口味：酸辣味

菜谱功效

高脂血症调理动脉硬化调理减肥瘦身调理

制作工艺

⒈将白菜洗净去叶，取白菜帮洗净沥干水，用刀拍松，抹刀切成1厘米宽的条。红干辣椒切成3厘米长的条片。

⒉锅内加植物油烧热，放入干辣椒片炸至变色，下入葱(切末)姜(切末)末及白菜，旺火速炒，烹入米醋翻炒，再加入酱油、白糖、精盐、料酒、味精煸炒，至色变黄时，用湿淀粉10(淀粉5克加水)勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

工艺提示

西安特级厨师靳宣敏生说：“制作‘金边白菜’要掌握火候，掌握火候的有效办法就是翻勺。炒勺中添适量的菜油后，坐旺火上滑匀;把去籽切段的辣椒和姜末下锅，爆出香味，立即投入‘骨牌片’白菜，见白菜倒楞，稍软，即大翻勺，再放回火上稍稍加热，再翻勺。如此数次，见白菜刀口略黄，就入醋，翻勺，再入酱油、食盐和白糖少许，再翻勺。翻勺后，搭稀芡，最后经‘花打四门’的技法翻勺，出勺拨匀装盘，以能见到菜四周有韭菜叶宽窄的金黄色边最好”。

如上所述，对于金边白菜的营养价值了解，其实是需要从其食材上来进行认识的，而大家在对金边白菜的营养价值有了较深层次的认识后，其对于制作金边白菜的具体的方法，也是应当有所认识的。