1你知道为什么饭店炒青菜比你炒的好吃？

2.为什么炒菜时铁锅容易粘锅呢？

3.为什么饭店炒的肉这么嫩呢？想知道话接着往下看。

大家好，我是发仔我任职厨师一行已有十年了。首先厨艺是建立在食谱量之上的，而且过程中要不断思考总结，就像看视频学做菜，总有人一看就会，一做就废。得明白其中的原理和规律，才能事半功倍，做啥都不会难吃，这样累积起来的才是好经验，因此我给大分享有关上面三个问题3个烹饪的硬核原理，这样您就不用自己去摸索。

第一、‬炒青菜的学问

1.为啥餐馆炒的绿叶油亮青翠，而自己炒的青菜装盘后很快就变焉？主要餐馆炒青菜用猛火快炒，咱们在家做也必须猛火快炒，快断生时马上出锅，装盘上桌后火候刚刚好，卖相好看！口感脆嫩！

若是是火候小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，怎么能好吃！再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了。

2.在家时也可以选择将青菜焯水后再炒也是可以的，焯水时在锅中加入少许油和盐这样焯水后青菜更绿点。

焯水后青菜回锅放油不用炒这么久，回锅调个味翻炒几下就可以出锅了。

有些青菜炒完挂不住味的，可以快出锅的时加点水淀粉勾芡，这样汤汁黏稠了就会包裹青菜表面，味道更好。

第二：铁锅不粘锅的原理，热锅凉油，锅烧热了冒青烟再放油，炙好锅以后把热油倒出，重新加油炒菜不粘锅。

1.原理是铁锅加热到200℃，发生莱顿弗洛斯反应，就行成了一层光滑的保护膜，自然不会粘锅了。

所以大家炒菜时热锅凉油，锅烧热了冒青烟再放油，炙好锅以后把热油倒出，重新加油炒菜不粘锅，一旦粘锅菜就炒废了。

第三.‬肉类变嫩的原理，肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起浆。

而且腌渍比在烹饪时才加调料更易入味，饭店的肉片，牛肉，鱼片等都是先上浆再用，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。

上浆时加入盐和鸡蛋清，只要蛋清不要蛋黄，加入鸡蛋清再加入生粉搅拌上劲后肉变得更嫩了。

本期美食知识就分享到这，如果你觉得对你有帮助的话点个赞支持下，喜欢美食的可以看下我的视频，分享很多美食的详细教程。