方法

腊鱼色泽金黄，肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。制作方法如下：

原料：一般选用1.5公斤以上的鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼。

佐料：生姜、大蒜或者新鲜的大蒜白、辣椒、料酒、酱油少许、醋、白糖。

做法：

将新鲜鱼去鳞，鳃，剖腹去内脏，洗净。

干净无油的锅，小火温热，倒入盐，慢速翻炒，使盐均匀受热。

放入姜片，再继续翻炒3分钟。

放入八角和花椒，继续小火慢速翻炒至盐微黄，闻到花椒的香味即可。

关火，待盐冷却。

在盆中倒入少量酱油和酒的混合液，将鱼放到混合液中打个滚儿，让它们全部沾上好看的颜色。

将冷却好的盐抹到鱼上的每个角落，每10斤鲜鱼用盐1斤。

将鱼逐层码好、压紧，放入大缸或盆中进行腌渍，腌上7天，隔三天翻动一次。

将腌好的鱼肉取出，放在通风、阴凉的地方，直至表面没有水份为止。

腌制完毕后无需用冰箱保存，只需将其挂在避光通风的地方即可。

补充

侗乡腌鱼，是黔东南侗乡农民以稻田鲤鱼作为原料，经精制加工的传统咸鱼食品，风味独特，由咸、麻、辛、辣、酸、甜六味组成。侗乡腌鱼腌制方法如下：

原料：鲜鱼100千克

配料：

酸甜味：颗粒盐15千克、白酒（35～45度）3～5千克、干辣椒面3千克（鲜的12千克）、甜酒糟10千克、糯米饭20千克、花椒粉1千克、生姜5千克、红曲5千克、小茴香粉0.3千克、藿香粉0.2千克、大蒜3千克（切细）、土硝0.2千克

酸辣味：食盐15千克、干辣椒面4千克、糯米饭25千克、花椒1.5千克、生姜6千克、红曲5千克、小茴香0.5千克、藿香粉0.2千克、大蒜3千克、桔皮0.3千克、土硝0.2千克

腌制工具：

腌桶：选用硬木条板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圆形木桶，桶高0.8～0.9米，口、底直径比例为10∶7。

压石：选用表面光滑、中心厚、边沿较薄的卵石作压石，压石重量等于腌鱼重的2/3，但若腌制5千克鱼以内，则所用压石与鱼两者重量相当。

压垫板片：即压石下的第一层垫压物，常用禾草、棕树叶、水芋叶、棕耙叶、竹笋壳等编成与离桶口下20厘米处大小的圆形或两个半圆形的垫片。

制作时间：一般在农历八九月份白露以后。

制作方法：

清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，不漏水后内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体（鱼盐比例10∶1.5），然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。

酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制。

腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水或草木灰浸出水、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐（约占总盐量的1/10），全部搅拌混合均匀成腌糟。

装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块（先压上1/2重量，2天后全部压上）。

提示

腊鱼不要天天挂在外面晾晒，晒得太干，鱼吃来没有口感。

腌鱼、腌肉，一般人家传统的方式是加食盐，容易产生亚硝酸盐，对人体的健康无益。

腌鱼时隔三天翻动一次，一周后晒时一定要放在通风、阴凉的地方，让食物中的水分脱掉，否则会发霉。

腌制品放在阳光中暴晒，紫外线会加快食物中脂肪的氧化，晒得太多，不仅风味尽失，而且对人体还有害。

腌制食品无需用冰箱保存，只需将其挂在避光通风的地方，达到防止脂肪氧化酸败的目的即可。

冰箱内温度较低，会促进腌制食品脂肪氧化，反而缩短了贮存期。

腌鱼偶尔享用一点并无大碍，不能偏食、多吃、常吃。

食用腌、熏制品时最好戒烟限酒。

高血压、心功能不全、肾功能不全的患者，一定不要吃腌鱼腌肉。

参考网站

GOGOCOOL：侗乡腌鱼

中华美食：湖南腊鱼

做菜吧：腊鱼的做法