制作原料

原料：鲈鱼、榨菜、熟花生、葱、姜、李锦记风味豆豉酱、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、糖、盐、醋、葱、姜切末。

做法

1、鱼身两边背上各斜划三刀，用盐抹上鱼身内外，腌10分钟。

2、锅烧热后，开小火，倒入油，滑锅，让油均匀布满锅内，擦干鱼身上的水份，入锅煎。

——煎鱼时不要翻动，可拿起锅晃动，让油和火均匀煎到鱼头鱼尾。

3、煎鱼的火不要太大，要有耐心，等煎好一面再翻动另一面煎，煎至两面鱼皮都呈金黄色。

4、把鱼翻另一面煎2分钟后，把鱼推到锅边，下入姜葱末、调好的酱炒出香味，把水份炒干，出红油。

5、煎另一面时不用煎太久，炒酱时火也不能大，以免炒糊。

6、酱出红油后把鱼推到酱上，把多的酱浇到鱼身上，再煎2分钟，让下面的酱味煎入鱼肉。

7、淋入料酒、生抽、糖调成的汁，再加入少量热水，倒入榨菜丁同煮。

8、齐鱼身一小半即可，水太多鱼肉少了干香。

9、汤汁即将收干时，沿锅边淋入一圈适量醋，倒入花生米即可。

——鱼装盘后，将榨菜和花生米再和汁翻炒匀淋在鱼上。

——做好的鱼，盘里只见油不见汁水为最好，汤汁都入鱼肉中了。